Dans la section « Chocolat » du livre Four in One, de Ramon Morató, Josep Maria Ribé, Miquel Guarro et Raúl Bernal, il y a tout un chapitre consacré à un produit impulsif avec de grandes possibilités : les dragées.
Les dragées sont tous ces produits comestibles (noix, épices, bonbons…) qui, par une technique de revêtement, sont recouverts de chocolat ou de sucres, atteignant une couche plus ou moins régulière et uniforme autour d’eux. Ils sont généralement consommés à température ambiante en collation ou en apéritif à tout moment.
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Josep Maria Ribé est en charge de démontrer les clés de leur préparation parfaite, en analysant à partir de quels types de chocolats sont idéaux pour les conserver le plus longtemps possible dans les meilleures conditions.
Photos : Ivan Raga
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Plan de l'article
Dragées
Le tambour et l’atmosphère
Le tambour et l’atmosphèreDans le monde du chocolat, nous sommes toujours conditionnés par les températures, et ce cas ne fait pas exception. Pour faire des dragées, il faut idéalement que la température ambiante soit de 16 à 18ºC, ainsi qu’un facteur d’humidité très faible. Il peut être intéressant d’utiliser un déshumidificateur à cet effet.
Ces conditions contribuent à la cristallisation des chocolats à l’intérieur des fûts, ainsi qu’à l’évaporation rapide de l’eau si des sirops à base d’eau sont utilisés pour obtenir des surfaces brillantes, comme nous le verrons ci-dessous.
Le tambour est l’outil essentiel dans ce processus. Il s’agit d’un conteneur rotatif équipé d’un régulateur de vitesse et d’un puissant froid prise d’air. Et, si vous travaillez avec du chocolat, une prise d’air chaud est également importante. Certains tambours ont des palettes intérieures qui sont très utiles dans le processus de rotation et de revêtement, et qui sont particulièrement utiles lorsque vous travaillez avec de petites quantités.
Chocolats idéaux
Si l’on considère le système de fabrication des dragées comme une technique qui consiste à ajouter progressivement du chocolat chaud dans un tambour dans lequel un produit a déjà été introduit pour être enrobé de ce chocolat, et que tout cela se produira lorsque le tambour tourne à une vitesse assez élevée avec un peu d’air froid pour aider le chocolat à cristalliser, alors nous réaliserons que les couvertures de chocolat les plus appropriées sont celles avec un pourcentage moyen de cacao — entre 55 et 64 %.
Cela ne signifie pas que le reste des couvertures ne sont pas du tout utiles. Nous pouvons actuellement trouver des dragées avec 70% de couvertures de cacao ou même plus.
« Les couvertures de chocolat les plus appropriées sont celles avec un pourcentage moyen de cacao — entre 55 et 64 % »
D’ autre part, ces couvertures avec un pourcentage de cacao moyen fonctionnent mieux lorsqu’il s’agit de polir les dragées déjà finies, car une teneur plus faible en beurre de cacao et une teneur en sucre plus élevée contribueront à l’apparence de la brillance.
Quant aux couvertures blanches et laitières, leur teneur en beurre de cacao est toujours inférieure à celle des couvertures sombres, et donc leur dureté est également plus faible, ce qui est un facteur positif lors de la formation des dragées. Néanmoins, comme elles contiennent de la matière grasse du lait et même du lait en poudre, les dragées sont plus difficiles à polir.
Ajout de chocolat
La technique d’ajout de chocolat pour la fabrication des dragées est aussi simple que logique. Il consiste à ajouter progressivement une couverture de chocolat chaud (à environ 40ºC) dans le tambour, pendant que cela fonctionne, et avec le produit à enrober à l’intérieur.
Comme le chocolat est ajouté à intervalles, plus ou plus court en fonction de la taille du produit à enduire, il est appliqué uniformément et couvre donc parfaitement le produit pendant que le tambour tourne en continu.
Dans le même temps, la circulation d’air froid (à 10-15ºC) est autorisée à l’intérieur du tambour, dont la fonction est de contribuer à la cristallisation du chocolat ajouté au produit. Ce contraste de température est similaire à celui que nous obtenons en versant le chocolat sur un plan de travail froid. Nous pouvons donc affirmer qu’avec cette étape nous tempérons le chocolat.
Arrondissement des dragées
Une fois que le produit a été enrobé de la quantité nécessaire de chocolat, il est temps de lui donner une forme. Si l’on veut arrondir les dragées, la prise d’air froid doit être remplacée par un air chaud (à 45-50ºC) pour que la couche de chocolat s’adoucit et que les dragées commencent à s’arrondir grâce à la friction les unes contre les autres et aux parois du tambour.
Au cours de cette dernière phase, le le risque est que la couverture au chocolat s’adoucit excessivement, provoquant les dragées à coller l’une sur l’autre. A ce stade, nous remplissons de nouveau l’air chaud par de l’air froid (10-15ºC) afin de les refroidir le plus rapidement possible. Ce processus peut être réalisé autant de fois que nécessaire jusqu’à ce que notre objectif soit atteint. Donner une forme ronde à nos dragées est une option esthétique, mais pas la seule. Cependant, cela nous aidera certainement pendant le processus de polissage comme nous le verrons ci-dessous.
Avec ou sans glaçure
Four in One passe également en revue les différentes finitions qui peuvent être données aux dragées : pas de glaçage, enrobé d’un produit en poudre comme le cacao, l’amidon, la cannelle…, et avec du glaçage (sirop naturel ou à base d’eau). En outre, pour les amateurs de glaçage, ils recommandent de fixer le glaçage autant que possible en appliquant de la gomme-laque.
Dragées naturellement polies, par friction 
Poli à base d’eau dragées 
Dragées finies avec du produit en poudre
Stockage
Une fois nos dragées finies, polies ou jetées en poudre, nous devons les conserver le plus longtemps possible dans les meilleures conditions. Cela dépendra du type de noyau dont chaque dragée est faite et du chocolat que nous avons utilisé. Il est fortement conseillé de les stocker de manière à les protéger de l’humidité et de l’oxygène car ce dernier, par exemple, provoque l’oxydation de l’écrou.
Il peut être emballé sous vide et sous atmosphère modifiée ou simplement placé dans un emballage. Nous vous recommandons de les conserver à une température de 15 à 18 ºC. De cette façon, tous les processus de dégradation du noyau sont ralentis, des phénomènes comme la « fleur de graisse » dans le chocolat sont évités et, en bref, la durée de conservation du produit est plus longue.
Découvrez la recette détaillée de Los Dalton, une collection de dragées basées sur les célèbres voleurs, dans Four in Un : Averell # 1 (orange confite, chocolat au lait Arriba 39 % et jasmin), William # 2 (amande amère, vanille et chocolat blanc), Jack # 3 (cerise lyophilisée, chocolat noir Sao Tome et anis) et Joe # 4 (riz soufflé caramélisé, gingembre et chocolat noir du Brésil).
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