En cuisine ou en restauration, la maîtrise des risques est un facteur très important. Les acteurs de la restauration doivent mettre à disposition de leur clientèle des produits sains ne présentant aucun risque. C’est pour cela que la méthode HACCP a été mise en place. Elle fait partie intégrante du Plan de Maîtrise Sanitaire à suivre au sein d’un restaurant et auprès de tous les professionnels de la restauration. On vous en dit un peu plus sur cette méthode.
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La méthode HACCP : qu’est-ce que c’est ?
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La méthode HACCP signifie Hasard Analysis Critical Control Point. En français, on peut le lire comme l’étude des risques et la maîtrise des points critiques. Cette méthode vient aider les professionnels de la restauration à cerner plus amplement les types de risques relatifs à l’hygiène alimentaire dans le milieu de la restauration. Ici, on distingue trois types de risques ; ce sont les risques biologiques, les risques chimiques et les risques physiques.
Les principes de la méthode HACCP
Ici, les 7 principes HACCP viennent définir les points que les professionnels doivent respecter pour assurer la sécurité des denrées alimentaires.
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- Déterminer les dangers ;
- Identifier les points critiques de contrôle ;
- Définir les seuils critiques de contrôle ;
- Définir un système de surveillance des dangers ;
- Déterminer les mesures correctives ;
- Vérifier le bon fonctionnement du système HACCP ;
- Créer un dossier regroupant les procédures ainsi que leur mise en application.
Les critères à maîtriser dans la méthode HACCP
Avec la méthode HACCP, 5 points importants sont à maîtriser pour garantir l’hygiène et la sécurité des aliments au sein des restaurants. Ici, on parle de la règle de 5 M ; il s’agit de la Main d’œuvre, du Milieu, du Matériel, des Matières premières et de la Méthode.
Sur le point de la main d’œuvre, le restaurant doit disposer d’un personnel formé qui maîtrise les normes en matière d’hygiène et de sécurité. Il doit être en mesure de manipuler sainement les denrées alimentaires. Sur le critère du Milieu, chaque restaurateur doit veiller à l’entretien de ses locaux. Toutes les installations sanitaires, les chambres froides et l’ensemble des systèmes servant à la ventilation et à la filtration doivent régulièrement être nettoyés et désinfectés. Selon le point du Matériel, les objets servant d’ustensiles doivent se nettoyer et se désinfecter régulièrement avec des produits de qualité ; ils doivent aussi être mis à l’abri.
Quant au point des Matières premières, il concerne le contrôle fréquent des denrées alimentaires. Le restaurant doit pouvoir vérifier la formation, mais aussi l’agrément des personnes ou sociétés qui le fournissent. Les aliments achetés doivent être conservés à la bonne température et ils ne doivent pas présenter de dangers ou de problèmes. La Méthode concerne les procédés de conservation et de cuisson des produits alimentaires du restaurant. Les denrées doivent faire l’objet d’un contrôle méticuleux. De plus, les déchets doivent s’éliminer efficacement pour ne pas représenter de danger pour l’environnement du restaurant. Ce dernier doit réduire son impact sur son environnement.
