Exploitation de restaurant : des règles d’hygiène à respecter

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Les règles sanitaires sont strictes pour tous les établissements amenés à manipuler des denrées alimentaires. Ce qui paraît évident étant donné les risques de contamination et d’intoxication auxquels sont exposés les consommateurs. Pour réduire ces risques, des textes de loi ont été établis le 1er octobre 2012, rendant la formation en hygiène alimentaire obligatoire.

Dès lors, tout restaurateur doit passer par cette formation pour avoir la possibilité d’ouvrir et de gérer son établissement.

Formation HACCP : de quoi s’agit-il exactement ?

La formation HACCP (Hazard Analysis Critical Point – Analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise) est une formation qui se concentre sur l’apprentissage des normes alimentaires et d’hygiène à appliquer dans un établissement de restauration commerciale. Elle est proposée par des organismes agréés par l’État, comme sur le site https://www.permis-de-exploitation.com. Son principal objectif est de faire connaître ces règles sanitaires aux propriétaires ou gérants afin qu’ils les mettent en pratique par la suite. Ce faisant, cette formation cherche à garantir la sécurité des aliments servis aux consommateurs qui fréquentent l’établissement en question.

Le principe de la formation en hygiène alimentaire est de faire connaître les risques encourus par le public afin de les maîtriser. À l’issue de cette formation, les apprenants auront donc la capacité d’identifier les risques d’intoxication et d’infection liés à leurs activités respectives. Ils pourront ensuite prendre des mesures afin de les réduire et de les éliminer.

formation HACCP

À qui s’adresse la formation en hygiène alimentaire ?

Selon la réglementation en vigueur, la formation HACCP est obligatoire pour toute personne qui travaille dans la distribution alimentaire, dans la restauration et les métiers de la bouche. La loi exige qu’un de membres du personnel au minimum l’ait suivie. Dans le cas contraire, les inspecteurs de contrôle de l’hygiène peuvent appliquer des sanctions et des pénalités financières.

Différents établissements alimentaires sont concernés par cette formation, en l’occurrence les restaurants traditionnels et ceux qui travaillent dans la vente à emporter. Les cafétérias et les fastfoods sont également soumis à cette obligation légale.

La formation en hygiène n’est toutefois pas obligatoire pour les personnes ayant travaillé dans le secteur de la restauration commerciale depuis plus de 3 ans. Celles qui possèdent un diplôme délivré après le 1er janvier 2006 peuvent également s’en passer. Certaines activités n’en sont par ailleurs pas concernées. Il s’agit notamment des professions soumises à l’obtention d’un CAP pour pouvoir exercer. Tel est le cas pour les chefs cuisiniers, les traiteurs, les boulangers et les pâtissiers. Mais à condition qu’ils ne disposent pas de places assises et proposent leur service autrement, à domicile ou dans un lieu d’hébergement de type chambre d’hôte.

Comment accéder à cette formation ?

La formation en hygiène alimentaire doit être suivie auprès d’un organisme agréé par l’État. Elle est composée d’une session de 20 heures réparties sur 2 jours et demi. Les établissements peuvent opter pour une formation intra-entreprise ou choisir un des membres du personnel qui va suivre la formation. Selon le cas, elle peut se faire dans les locaux de l’entreprise bénéficiaire ou auprès de l’établissement de formation. Une certification est délivrée à la fin de la formation, à présenter en cas de contrôle par les inspecteurs d’hygiène.

Pour un restaurant ou un café qui servent en même temps des boissons alcoolisées, il faut un permis d’exploitation de débit de boisson. En effet, la formation HACCP couvre uniquement les règles de sécurité alimentaire. Pour les boissons alcoolisées cependant, il faut une licence alcool. Heureusement, certains organismes de formation proposent un pack permettant d’obtenir l’hygiène alimentaire et le permis d’exploitation en même temps.